回归！被挤爆的苍蝇小馆，到底有何魔力？

发布日期：2024-09-19 19:22

来源类型：小咖解说 | 作者：乐珈彤

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　　来源：餐饮O2O

　　一家苍蝇小馆火爆长沙！

　　五一期间，超过617.48万游客涌入长沙，许多人特地前往这家苍蝇小馆，品尝地道的美食并拍照留念。更有游客不远千里，排队两小时，只为那一口热辣销魂的湘菜。

　　于是，这家位于长沙的苍蝇小馆，在游客的热烈追捧下，天天人满爆棚。虽然门店4点钟开门，但是3点钟就已经人潮涌动，热闹非凡。

　　这家苍蝇小馆究竟有何魅力，让无数游客魂牵梦绕？

　　01■

　　一家长沙苍蝇小馆

　　被游客挤爆了！

　　这家名为“光脑壳”的苍蝇小馆，在小红书上积累了近9000篇笔记，吸引了无数长沙游客前来打卡。

　　其火爆程度可见一斑，甚至有一位怀孕18周的女游客，抵达长沙后的第一顿晚餐便选择了这里。

　　她17点钟从酒店出发，仅20分钟便到达，但还需在已经排了数小时的队伍中等待。当她准备点餐时，柜台里的菜品已所剩无几。

　　排队等候几乎成了“光脑壳”的常态。

　　餐厅下午4点开门，许多游客为了抢占位置，甚至不惜提前一小时在门口等待。因此，光脑壳的门口常常挤满了人，有的坐在板凳上，没有板凳的就蹲着。

　　在游客们的疯狂下，这家店几乎每天被围得水泄不通。这家小馆究竟有何魅力，能让游客如此疯狂？

　　光脑壳与众多的江西小炒馆相仿，环境普通，装修简约，店面不大，约几十平米。然而，正是这种独特的烟火气才是吸引游客们的关键所在。那具体是哪些烟火气呢？

　　l选址的烟火味。

　　这家店并未选择繁华的商场，也未落户于交通便利的街边，而是隐匿在一条充满生活气息的城中村小巷深处。四周被朴素的居民房环绕，每一处都弥漫着浓厚的日常氛围。

　　l选菜的烟火味。

　　门前一字排开的是三四十种色彩鲜艳的新鲜食材。厨房与洗菜切菜区域完全开放，没有墙壁的隔阂，让每位顾客都能清晰地看到厨师们忙碌的身影和食材处理的每一个细节。

　　食客可以从这琳琅满目的食材中挑选了几样中意的，随口报给了店员。不足十几分钟，菜便会一一上齐，摆满桌面，热气腾腾，香气四溢，令人垂涎欲滴。

　　l厨师的烟火味。

　　坐在店内的“光脑壳”老板戴着大金链子，在厨房中掌勺，下菜炒菜一气呵成，颇有江湖大气之风。

　　l装修的烟火味。

　　"光脑壳"的装修风格简约，室外门头和宣传牌以大红色为主，白字点缀，洋溢着喜庆氛围。室内装修同样简洁，却又不失质朴，带着几分苍蝇小馆的独特风情。

　　l菜品的烟火味。

　　光脑壳主打湘菜，其中不乏湘菜中的家常菜系，例如酸萝卜牛百叶、家常基围虾、大蒜叶炒腊肉等。这些菜肴搭配上一大碗米饭，辣味十足，让人酣畅淋漓！

　　这家苍蝇小馆凭借独特的“烟火味”，在长沙众多的湘菜品牌中脱颖而出，荣登大众点评榜首。我们提及光脑壳，并非意在宣传，而是想借其网红现象，探讨餐饮行业的新趋势。

　　这一趋势，简而言之，便是“烟火味”的兴起，聚焦在餐饮业，就是烟火类餐饮正在崭露头角。

　　02■

　　烟火类餐饮正在崛起

　　近年来，“烟火味”的诉求在民众中愈发显著。

　　《2023年中国消费者趋势报告》揭示，超过六成受访青年更倾向于将资金用于体验生活中的“烟火气”，而非购买传统奢侈品。他们渴望那份质朴而真实、温暖的生活质感。

　　当需求聚焦于餐饮业时，我们会看到越来越多的烟火类餐饮正在崭露头角。所谓烟火类餐饮，我认为，即指那些散发着“锅气”、质朴无华且充满生活气息的餐饮品类或餐厅。

　　一方面，烟火类的品类正在被挖掘。从去年现炒湘菜、川渝砂锅菜，盖码饭，再到今年的广式砂锅啫啫煲，它们普遍都有一个共同点：烟火味十足。

　　如砂锅菜，一排排砂锅置于明火上，高温烘烤下，煲内水分迅速蒸发，发出诱人的“滋滋”声。揭开锅盖，锅气与水蒸气迸发，化作袅袅白烟，弥漫四周，尽显浓厚的烟火气息。

　　再看湘菜，在猛火现炒下，火焰跳跃，热气蒸腾，洋溢着热情与活力。厨师手腕灵活，炒勺在锅中翻飞，宛如流动的画卷。

　　各色调料与配料加入，菜肴色彩斑斓，香气四溢。湘菜辣味浓郁，鲜美可口，入口即能激发味蕾，令人食欲大增。

　　顾客之所以能感受到品类的“烟火味”，最主要原因便是上述品类在高温下产生了锅气。

　　所谓“锅气”，是食材在高温烹饪过程中，和调料与锅壁、锅底以及油脂发生化学反应，产生的一种特殊的香气和风味。

　　这种“锅气”，会给消费者的五官带来“全方位的享受”。

　　比如猛火现炒的湘菜，辣椒、花椒等调料散发出浓郁香气，刺激嗅觉；辣味和麻味让味蕾感受到独特口感；色彩丰富的菜肴和炒菜过程中的热气、香气给视觉带来美感；湘菜独特的炒菜手法和火候掌握展现了烹饪技艺。

　　总之，湘菜猛火现炒的过程，让人在嗅觉、味觉和视觉上都能享受到精彩和满足。

　　另一方面，烟火类的餐厅越来越备受青睐。

　　如江西小炒、淄博烧烤、天水麻辣烫以及众多新兴的土菜馆之所以能迅速崛起，除了它们独特的烟火味品类外，背后那些充满烟火气息的餐厅也起到了关键作用。

　　那么，什么是烟火类餐厅呢？在我看来它们通常具备以下的特点：装修风格质朴自然，选址贴近人们生活，制作过程透明可见，店名也简单明了。

　　

　　以江西小炒为例，它的成功正是得益于这些元素的融合。

　　1、名字上简简单单。

　　江西小炒餐馆的命名方式通常简洁明了，可以直接以菜系命名，如“江西小炒”或“江西饭店”。

　　另一种常见的方式是在“江西小炒”前加上前缀，如“XX江西小炒”或“XX江西饭店”，使名字更具特色。这样的命名方式既简单又直接，易于顾客理解和记忆。

　　2、装修上土气十足。

　　菜单设计上，要么白底大红字，要么红底大黄字，喜感十足；门头设计上，以红色打底，以大白字衬托，乡村气十分浓郁。

　　3、选址上贴近生活。

　　要么选址在热闹非凡的菜市场，要么位于车水马龙的步行街，要么常驻在忙忙碌碌的工地，或者藏身在生活气息浓重的小巷中。

　　4、制作上明档现做。

　　江西小炒店门口摆放着一个大冰柜，陈列着当天采购的各种新鲜食材。顾客点菜时，既可以查阅菜单，也可站在冰柜前，向老板指明所需的食材和烹饪方式。

　　老板随后会根据顾客的食材选择和口味要求，精心定制每道菜品。在炒菜过程中，顾客可透过明档厨房清晰地看见，老板架锅的瞬间、翻炒的每一个动作以及四溢的锅气。

　　5、价格上性价比高。

　　江西小炒，每道菜基本在10-20元之间。三四人共餐，百元内，即可尽享美食，饱餐一顿。

　　03■

　　烟火类餐饮为什么

　　会燃爆餐饮业？

　　以前，烟火类餐厅曾风靡一时，遍地开花。然而，随着餐饮工业化浪潮的兴起和连锁餐饮的蓬勃发展，餐饮业逐渐失去了独特的“烟火味”。

　　那么，为何烟火类餐饮又再度崭露头角，并在餐饮业掀起了一股新的风潮呢？

　　一方面，反预制化和工业化下的情绪，放大了消费者对烟火类餐饮的诉求。在工业化和预制菜品盛行的今天，消费者已难得品尝到热气腾腾的现炒佳肴。

　　尤其是当多家餐厅被曝在顾客不知情的情况下使用预制菜后，消费者对预制菜和工业化菜品的抵制情绪愈发高涨。

　　如近三个月，“预制菜”相关话题频频登上热搜榜，高达21次。在此背景下，消费者对“烟火味”的渴求愈发强烈。

　　首先，他们期望各类菜系都能以“现炒”呈现，如现炒湘菜、现炒江西菜、现炒川菜等；

　　其次，他们渴望亲眼见证菜品的烹饪过程，如现切牛肉的腌制、切割、摆放，火锅菜在明火中的沸腾，砂锅的热气腾腾，烟香四溢等；

　　最后，他们追寻那些充满生活气息的土菜馆，比如那些藏在巷弄深处的江西小炒馆，虽评分不高、装修简朴，但人气旺盛，热闹非凡，散发着浓厚的生活气息。

　　另一方面，希望通过寻求烟火类的餐饮，获得情绪上的满足。疫情后，消费者收入大幅减少，导致他们在消费选择上更加谨慎。

　　然而，尽管消费降级，但消费品质却在升级。因此，服务需多样化，装修需精致，包装需出彩。在这升降之间，消费者崇尚理性消费的同时，也在寻求新鲜的体验和情绪上的满足。

　　因此，越来越多的消费者开始寻求性价比高且具有烟火气息的餐厅或品类。于是他们寻找街头巷尾的小夫妻店，探索不同地域的特色风味。这种对烟火类餐饮的需求，带动了一批小店和地方特色品类的兴起。

　　夫妻小店的受欢迎程度带动了江西小炒的流行，地域风味的探索则让淄博烧烤、天水麻辣烫等逐渐备受瞩目。

　　04■

　　餐饮人该怎么打造

　　属于自己的“烟火味”？

　　随着烟火类餐饮的火爆，众多创业者也陆续开始瞄准这一市场，致力于对品牌和餐厅进行改造，模拟出独特的“烟火味”餐饮属性。

　　那么，餐饮人又该如何打造属于自己的“烟火味”呢？

　　1、模拟烟火类餐厅的“土”味和生活气息

　　这其中有两种思路，一种是把烟火类餐厅中的“土味”元素，融进餐厅内；另一种是把餐厅搬进具有烟火味的场景中去。

　　（1）把“土味”元素融进餐厅内。民间粮仓品牌以“粮仓”为灵感，巧妙地将农家土墙、竹帘、竹藤椅、箩筐、稻穗等乡土元素融入餐厅设计，营造出浓郁的乡土风情。

　　（2）把餐厅搬进具有烟火味的场景中。如有的餐厅将自身融入菜市场，借助熙熙攘攘的人流，为餐厅增添浓郁的烟火气息；而另一些餐厅则选址于居民楼密集的社区，利用社区的生活痕迹，进一步营造温馨的生活氛围。

　　2、把食材的新鲜度具象化

　　不论光脑壳还是江西小炒菜馆，它们都有个共同点：都在前台大方展示菜品的新鲜程度，以此打消顾客对菜品“不健康”的担忧。因此，市场上许多特色餐厅开始主动展示食材。

　　例如农耕记，餐厅门口设有食材展示区，陈列着土鸡蛋、腊肉、新鲜蔬菜以及辣椒等湖南本地食材。

　　再如一些云南酸菜火锅品牌，店内也摆放了多个各种箩筐，里面装着姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等云南本地食材。

　　这种做法不仅展示了品类的“本地风味”，还表明了食材是“非预制”的。

　　3、后厨前置，主动展示“烟火味”

　　烟火类餐饮，有两个核心，一个是，产品的制作过程全程可见，别一个是产品的烟火味全程可见。

　　首先，产品的制作过程全程可见。

　　费大厨餐厅内，顾客在用餐时可通过明档厨房一览无余地看到，身着白色厨师服、头戴白色厨师帽的大厨们忙碌地切割着黑猪肉和辣椒。

　　为了彰显厨师的专业素养，外墙还悬挂着几块牌匾，详细展示了大厨们的职业背景和获奖荣誉。

　　此外，还有许多现包水饺品牌，透过透明的橱窗，顾客可以观察到几位身穿统一工作服的大妈们，她们手法娴熟地拿起饺子皮，将事先准备好的肉馅包裹其中，整个制作过程干净卫生，令人放心。

　　其次，产品的烟火味全程可见。

　　江西小炒时，厨师架锅的瞬间、翻炒的动作，以及食物飘散的香味，都让顾客真切感受到烹饪的魅力。同样，淄博烧烤也令人难忘。

　　烤肉在烤炉上翻滚，发出“滋滋”的声响，伴随着竹炭产生的滚滚浓烟和诱人的烤肉香味，也让人一目了然其中的美味。

　　4、聚焦人气，通过“热闹”打造“烟火味”

　　烟火类餐饮的烟火味，除了食物制作时的“烟火味”外，也有人的“烟火味”，也就是“人气”，或者说人来人往之热闹。

　　为了聚焦“人气”，餐饮市场也给出了两种解决方案：一种是模拟菜市场的“烟火味”，通过让食客自由选菜的方式聚焦人气；一种是模仿小吃街的“烟火味”，通过聚集各地小吃的方式聚焦人气。

　　首先，模仿菜市场的“烟火味”，通过让食客自由选菜的方式聚焦人气。菜市场为什么热闹，其中一个主要原因就是菜市场的菜品种类丰富，可以自由挑选。

　　为此，有不少品牌，开始模仿菜市场的“自选模式”，在店内设置食材展示柜，顾客可以按照心仪挑选、搭配自己所需食材。

　　如江苏一家重庆火锅店，店内有一个长长的自选台，摆放着几十种火锅食材，有甜品区、肉类区、菌类区、蔬菜区等等、顾客可以自由挑选，随意搭配。

　　还有一些海鲜类餐厅，会在室内打造一个偌大的海鲜池，里面养着数十种海鲜，新鲜无比，种类多样。

　　其次，模仿小吃街的“烟火味”，通过聚集各地小吃来聚焦人气。

　　淄博烧烤、天水麻辣烫以及景点小吃街之所以会火，其中有个重要的原因，就是各类美食聚焦在了一地，顾客可以自由选择符合自己口味的美食。

　　为此，不少餐饮人开始通过“美食聚焦”的方式来聚拢人气，提高流量。如袁家村，把自己数十种关中小吃集合在一块，在西安开了十几家品牌专卖店，生意各个火爆。

　　其实市场上还有许多小吃集市店，有的汇聚了四川小吃，有的聚焦了西安小吃，还有聚拢了郑州小吃。